Seis tuestes para un mismo café: dentro del laboratorio de Javier
Javier tostó un mismo lote de café seis veces. Las seis tazas fueron distintas. Te contamos qué cambia cuando se mueve el tueste.
Hay una pregunta que nos hacen mucho en la barra: ¿por qué el mismo café puede saber tan distinto según quién lo tueste? La respuesta corta es que tostar no es un trámite, es una decisión de sabor. La respuesta larga es la que queremos contarte hoy, porque este mes Javier se ha pasado varias semanas repitiendo el mismo experimento una y otra vez: coger un único lote de café verde y tostarlo de seis maneras distintas.
¿Qué cambia realmente cuando se tuesta?
Cuando hablamos de un «perfil de tueste» nos referimos a un puñado de decisiones muy concretas: a qué temperatura entra el café en el tambor, cuánto tiempo pasa hasta el primer crack (ese pequeño chasquido que marca un punto de inflexión), cuánto se prolonga el desarrollo después de ese crack, y a qué temperatura se saca finalmente el café para que empiece a enfriarse. Mover cualquiera de esas variables, aunque sea ligeramente, cambia el resultado en taza: más o menos dulzor, más o menos acidez, más o menos cuerpo.
El experimento
Javier cogió un mismo lote, un café que llevaba tiempo queriendo entender a fondo, y lo tostó seis veces, moviendo cada vez el tiempo de desarrollo y la temperatura de salida. El resultado fueron seis tazas del mismo café que, catadas una detrás de otra, parecían casi cafés distintos. Algunos perfiles sacaban una acidez muy viva, casi cítrica, pero se quedaban cortos de cuerpo. Otros ganaban dulzor y redondez, pero perdían parte de la claridad que hacía especial a ese café en origen. Uno, tostado más despacio y con un desarrollo algo más largo de lo habitual, conseguía lo que Javier buscaba: mantener la vivacidad del origen sin sacrificar el equilibrio en boca.
Por qué nos importa contarlo
Podríamos habernos quedado con el primer perfil que funcionaba razonablemente bien. Pero en Sakona entendemos el tueste como un oficio de precisión, no de aproximación, y eso significa dedicarle a cada café el tiempo que necesita hasta encontrar la versión que mejor lo representa. Este es el perfil que ya estamos usando con este lote, y lo tienes disponible tanto en grano para casa como en nuestra carta de filtro en la cafetería de Madrid (calle Embajadores, 166).
Este artículo abre una serie que iremos publicando a lo largo del año: un diario del trabajo de tueste en Sakona, con sus aciertos, sus dudas y, de vez en cuando, algún experimento que no sale como esperábamos. Si te interesa este tipo de contenido, quédate por aquí, porque hay más.
