Solemos pensar que cuanto más reciente es el tueste, mejor sabe el café. Es verdad solo en parte. Un café que salió del tostador hace uno o dos días todavía no está listo: en taza suele ser áspero, con una acidez descompensada y poco sabor. Le falta reposo.
Tostar es solo la mitad del trabajo. La otra mitad pasa dentro de la bolsa, en los días siguientes.
Qué pasa dentro del grano después del tueste
Durante el tueste, el calor transforma los azúcares y otros compuestos del grano verde. Una parte de esas reacciones produce gases, sobre todo dióxido de carbono (CO₂), que se quedan atrapados dentro del grano. A partir de ahí, el café empieza a soltarlos poco a poco. Es lo que llamamos desgasificación.
Si preparas el café mientras todavía está cargado de gas, el CO₂ se pone en medio: el agua no moja el café de forma uniforme, la extracción es irregular y la taza no muestra lo que ese café tiene dentro. Las notas a fruta, chocolate o caramelo que buscamos en cada lote tardan unos días en aparecer.
Espresso y filtro no piden lo mismo
El tiempo de reposo depende del grano, de su proceso y del tueste, pero sobre todo del método con el que lo vas a preparar.
- Espresso: es el método más sensible al gas. El café se extrae a presión en un espacio cerrado y el CO₂ no tiene por dónde salir. El resultado son extracciones inestables, mucha crema espumosa y una taza agria o amarga. Como referencia, deja reposar tu café entre 7 y 14 días desde la fecha de tueste.
- Filtro (V60, Kalita, Moccamaster, Aeropress, French Press): aquí el gas tiene más salida, sobre todo en la pre-infusión, cuando ves que el café se hincha y burbujea. Aun así, con unos días de reposo la taza gana claridad. Cuenta con entre 5 y 10 días.
- Cafetera italiana: está a medio camino. Con una semana de reposo suele ir bien.
Los tuestes más claros, como los que usamos para filtro, suelen necesitar algo más de tiempo que los más desarrollados. No son reglas fijas: son un punto de partida.
Cómo saber si a tu café le falta reposo (o le sobra)
No hace falta laboratorio. La propia taza te lo dice.
Le falta reposo si:
- En la pre-infusión el café se hincha mucho y burbujea sin parar.
- En espresso sale mucha crema, muy clara y espumosa, y los tiempos cambian de un café a otro.
- La taza sabe áspera, con una acidez que pica en vez de dar frescura.
Le sobra reposo si:
- En la pre-infusión casi no sube ni suelta burbujas.
- En espresso apenas hay crema.
- La taza es plana, con poco aroma y poco cuerpo.
Entre un extremo y otro hay una ventana de varias semanas en la que el café está en su mejor momento. En grano y bien guardado, esa ventana se alarga.
Cómo guardarlo mientras reposa
- Déjalo en su bolsa. La válvula deja salir el CO₂ y no deja entrar el aire. Ciérrala bien después de cada uso.
- Lugar fresco, seco y oscuro. Un armario es perfecto. Evita la nevera: la humedad y los olores le sientan mal.
- Mejor en grano. El café molido suelta el gas y los aromas mucho más rápido. Si tienes molinillo, muele justo antes de preparar. Si no, te lo enviamos molido para tu método.
Qué hacer cuando te llega tu café
Mira la fecha de tueste en la etiqueta y haz la cuenta según tu método. Si te llega con pocos días, no pasa nada: pruébalo, anota cómo sabe y vuelve a probarlo una semana después. Es la mejor manera de entender qué le hace el reposo a cada café.
Si tomas café a diario, organízate para no quedarte sin: pide la bolsa siguiente cuando te quede un tercio de la actual. Así la nueva tiene tiempo de reposar mientras terminas la anterior. Es justo lo que hace la suscripción Sakona: tu café llega cada 2 semanas o cada mes, y siempre tienes una bolsa lista y otra reposando.
El reposo no es un número exacto, es una ventana. Nosotros tostamos pensando en el momento en que vas a abrir la bolsa, no en el día en que sale del tostador.